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食品原料采購(gòu)規(guī)格與質(zhì)量控制管理

發(fā)布時(shí)間:2018-12-25 14:24:45 來源:食堂運(yùn)營(yíng)管理 作者:小梨落 閱讀次數(shù):

食品質(zhì)量把握的第一道關(guān)口就是采購(gòu)環(huán)節(jié)。食品原料采購(gòu)要嚴(yán)格遵循采購(gòu)衛(wèi)生要求,嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān),并科學(xué)、合理地儲(chǔ)存食品,要確保食品及原料進(jìn)貨渠道可靠、規(guī)范,確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。凡購(gòu)買的物品不符合規(guī)定要求的,一律由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)退貨或承擔(dān)由此帶來的經(jīng)濟(jì)損失。造成嚴(yán)重后果的,要承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

食品原材料采購(gòu)

制定食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

如果食堂要提供高質(zhì)量的食品成品,就必須使用高質(zhì)量的食品原料。制定食品原料采購(gòu)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。

1、制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

食品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)食堂的特殊需要,對(duì)所要采購(gòu)的各種原料做除的詳細(xì)具體規(guī)定,如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、規(guī)格、數(shù)量、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。當(dāng)然,食堂不可能也沒有必要為所有原料都制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),但對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)類原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料都應(yīng)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。一方面是由于這些原料的質(zhì)量對(duì)餐飲成品的質(zhì)量起著決定性作用,另一方面是因?yàn)檫@些原料的成本很高,因此在采購(gòu)時(shí)必須嚴(yán)加控制。

2、制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的注意事項(xiàng)

1)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)審慎小心,要仔細(xì)分析菜單、食譜。既要符合各種才是制作的需要,也要考慮市場(chǎng)實(shí)際供應(yīng)情況;
2)一般要求廚師長(zhǎng)、食品驗(yàn)收員和采購(gòu)人員一起研究決定,力求把規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)定得實(shí)用可行;
3)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的文字表達(dá)要科學(xué)、簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確,避免實(shí)用模棱兩可的詞語(yǔ)如“一般”、“較好”等,以免引起誤解。

3、食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的好處

1)迫使管理者通過仔細(xì)思考和研究,預(yù)先確定食堂所需各種食品原料的具體質(zhì)量要求,以防止采購(gòu)員盲目或不恰當(dāng)?shù)夭少?gòu);
2)把采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給有關(guān)貨源單位,能使供貨商掌握食堂的質(zhì)量要求,避免產(chǎn)生誤解和不必要的損失;
3)使用采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),就不必在每次訂貨時(shí)向供貨商重復(fù)解釋原料的質(zhì)量要求,從而節(jié)省時(shí)間,提高工作效率;
4)將一種原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給幾個(gè)供貨商,有利于引起供貨商之間的競(jìng)爭(zhēng),使食堂有機(jī)會(huì)選擇最優(yōu)價(jià)格;
5)食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是原料驗(yàn)收的重要依據(jù)之一,用以嚴(yán)格控制原料質(zhì)量。

4、對(duì)食品采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的管理

采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定,應(yīng)一式多份。除分給貨源單位,使其按照食堂要求的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)原料外,還應(yīng)分送給食堂經(jīng)理室、采購(gòu)部辦公室以及食品原料驗(yàn)收人員,以作驗(yàn)收原料的對(duì)照憑據(jù)。

食品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)可以在食堂營(yíng)業(yè)的任何一個(gè)階段制定或修訂。因?yàn)樗豢赡芄潭ú蛔儯程脩?yīng)該根據(jù)內(nèi)部需要的變化和市場(chǎng)情況的改變,隨時(shí)檢查和修訂采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

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