食堂粗加工工作是食堂加工菜肴的初道工序，做好菜肴粗加工是保證菜肴質(zhì)量及食品安全，保障飲食健康至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。
1、廚師在進(jìn)入食堂粗加工工作崗位后，首先應(yīng)根據(jù)當(dāng)日食譜與廚師長(zhǎng)（班組長(zhǎng)）安排當(dāng)日食譜所需原材料的出庫(kù)驗(yàn)貨。廚師在驗(yàn)收肉、禽、魚(yú)類(lèi)原料時(shí)首先要通過(guò)感官檢測(cè)所加工原料是否新鮮，對(duì)色澤霉暗、出現(xiàn)異味、感官異常、腐爛變質(zhì)的肉、禽、魚(yú)類(lèi)原料應(yīng)拒絕加工，不加工來(lái)路不明的原材料。加工肉、禽、魚(yú)類(lèi)等原料時(shí)要在分別專(zhuān)用加工區(qū)清洗。肉、禽、魚(yú)類(lèi)原料加工前后均不得裸地?cái)[放。
2、粗加工蔬菜必須按照一擇、二洗、三切的工序操作，清洗時(shí)必須寬水洗菜，洗好的蔬菜必須無(wú)泥沙、無(wú)雜物、無(wú)蟲(chóng)蛹，不得裸地?cái)[放。嚴(yán)禁加工腐爛變質(zhì)的蔬菜。
3、洗切配好的菜品必須置于安全位置或用紗布苦蓋，以防止異物掉入菜中造成物理危害。
4、食堂粗加工廚師工作時(shí)必須做到用具清潔，刀無(wú)銹跡，砧板三光（光面、光邊、光背）。并搞好粗加工區(qū)域衛(wèi)生，保持設(shè)備完好，保證廚用具安全衛(wèi)生。
粗加工間各崗位職責(zé)
1、粗加工廚師工作時(shí)禁止加工來(lái)路不明、色澤霉暗、感官異常、出現(xiàn)異味、腐爛變質(zhì)的原材料。
2、粗加工廚師在加工肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)及蔬菜時(shí)，應(yīng)分別在專(zhuān)用加工區(qū)進(jìn)行加工。洗魚(yú)池、洗肉池、洗菜池不得混用。對(duì)于冷凍肉、禽制品需解凍的必須在專(zhuān)用池內(nèi)進(jìn)行解凍。解凍溫度應(yīng)在自來(lái)水自然溫度下正常解凍，一般20℃以下，嚴(yán)禁熱水解凍（注：35℃以上為熱水）。解凍后的食品原料不應(yīng)再二次冷凍。
3、廚師在食堂粗加工工位時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一擇、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆時(shí)應(yīng)去皮剜芽眼，對(duì)已經(jīng)出芽的土豆、仙黃花菜、色彩鮮艷的蘑菇等禁止加工食用。
4、粗加工洗菜水溫度不高于35℃，以免湯熟表皮，達(dá)不到清洗目的。
1、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)食用或冷藏。
5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。
1、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。
6、切好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。
1、漿制滑炒類(lèi)菜品需要的畜、禽類(lèi)肉等須當(dāng)餐漿制，當(dāng)餐用完，禁止一次漿肉，多餐使用。
7、食堂粗加工區(qū)嚴(yán)禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品，確保生熟分開(kāi)。
1、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
8、食堂粗加工區(qū)域諸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明溝等必須保證干凈整潔，安全有效。禁止雜亂無(wú)章，藏污納垢。
9、粗加工場(chǎng)所嚴(yán)禁圈養(yǎng)、宰殺活的禽、畜類(lèi)動(dòng)物。對(duì)于粗加工區(qū)產(chǎn)生的垃圾及廢棄物必須及時(shí)清理，垃圾桶必須套袋加蓋，每班清空。并由衛(wèi)生監(jiān)督員班后監(jiān)督檢查。
10、搞好飯?zhí)么旨庸?chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑、無(wú)塵。
11、做好食堂粗加工工位工作記錄，重點(diǎn)是當(dāng)班加工的肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)品種數(shù)量及加工時(shí)間，當(dāng)班加工的蔬菜品種數(shù)量等。
