中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方案及運(yùn)作流程

中央廚房運(yùn)作模式是現(xiàn)代一種標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué)高效的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)運(yùn)作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營(yíng)，可以說(shuō)是當(dāng)代餐飲最先進(jìn)的模式，也是目前餐飲經(jīng)營(yíng)走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的最佳運(yùn)作方式。

中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)具體實(shí)施方案

餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式，首先需要建立產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)中心，設(shè)置專(zhuān)職或兼職的研究人員，統(tǒng)一產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路、統(tǒng)一開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，從原材料的采購(gòu)、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須細(xì)化，并做到數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)才能做到數(shù)量、質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線和成本控制線。

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，然后統(tǒng)一集中采購(gòu)，大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠家或一級(jí)代理商進(jìn)行采購(gòu)，然后再分送公司各店使用，建立物料采購(gòu)配送體系，將采購(gòu)成本環(huán)節(jié)控制到最低。

根據(jù)將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，將驗(yàn)收賬單也分類(lèi)做詳細(xì)賬單，以便于后期的數(shù)字查詢(xún)和分析，做好驗(yàn)收成本的控制后，驗(yàn)收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負(fù)責(zé)加工。

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化，每個(gè)原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程，必須按照要求進(jìn)行加工，任何個(gè)人都不得擅自改變。所有原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)損耗率、凈料率、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據(jù)化，以便在加工運(yùn)作過(guò)程檢查是否具有浪費(fèi)或掌握不當(dāng)造成損失問(wèn)題，包括由于原材料的質(zhì)地問(wèn)題損耗率的誤差是多少等數(shù)字，等加工完以后各種原材料都將通過(guò)稱(chēng)量來(lái)建立有效數(shù)字，以便對(duì)加工過(guò)程中數(shù)量的控制和后期出品的數(shù)量監(jiān)督。

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品統(tǒng)一按照每個(gè)物料的標(biāo)準(zhǔn)化包裝和運(yùn)輸，防止中途運(yùn)輸過(guò)程當(dāng)中倒撒或異物的融入，確保運(yùn)輸過(guò)程的質(zhì)量和數(shù)量保障，同時(shí)建立好各店領(lǐng)取各種半成品或成品原材料的數(shù)量登記手續(xù)和驗(yàn)收手續(xù)。

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品運(yùn)輸?shù)礁鞯瓯仨氃O(shè)立專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收和抽查監(jiān)督體系，運(yùn)輸?shù)礁鞯甑脑牧虾拖鄳?yīng)的賬單必須相復(fù)合，防止運(yùn)輸途中的不良行為發(fā)生。

將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最后出品的數(shù)字抽查監(jiān)督，防止廚房收藏、烹調(diào)、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。

將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線水、電、氣等能源分開(kāi)安裝表，并責(zé)任到相關(guān)負(fù)責(zé)人，制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)機(jī)制，控制各流水線的能源使用費(fèi)用。做到準(zhǔn)時(shí)開(kāi)關(guān)使用。

各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報(bào)半成品數(shù)量即可，其余的毛料數(shù)量申報(bào)有加工中心各生產(chǎn)線負(fù)責(zé)開(kāi)單集中報(bào)采供部。

研究開(kāi)發(fā)人員和加工人員根據(jù)昆明目前中午生意相對(duì)較差的現(xiàn)狀，人員可以采用少量專(zhuān)職人員，大量采用各店上午多余的技術(shù)人員進(jìn)行加工生產(chǎn)，這樣將大量降低了人力資源成本，尤其在企業(yè)將跨出云南以外的市場(chǎng)更好利用這部分人員的時(shí)間來(lái)進(jìn)行加工制作半成品和調(diào)味品醬料等。